Nová gastro zařízení ve školní kuchyni

Na začátku tohoto školního roku jsme zakoupili do školní kuchyně novou elektrickou pánev a nový konvektomat.

Elektrická nerezová pánev

Původní plynová pánev už nešla opravit a zakoupili jsme novou, elektrickou pánev. Tato pánev se nepoužívá pouze ke smažení, ale u nás především k dušení masa, přípravě různých masových směsí, k opékaní masa, na přípravu omáček. Pánev má 80l, je celonerezová, má automatické vyklápění vany, vana má tvarovanou výlevku pro minimalizaci ztrát při vylévání obsahu.

Konvektomat

Co je konvektomat? Konvektomat je chytré gastronomické zařízení, které šetří náklady na potraviny, čas, energii a snižuje pracnost přípravy pokrmů. Konvektomat pracuje se třemi základními varnými režimy: pára 60-100°C, horký vzduch do 300°C, kombinace páry a horkého vzduchu do 250°C.

Páru lze využít mnoha způsoby. Vaření v páře nahrazuje klasické vaření ve vodě, ale se zachováním vyššího obsahu minerálních látek a vitamínu v pokrmu. Oproti vaření ve vodě je vaření v páře snadnější na manipulaci s pokrmem a snižuje se čas na jeho přípravu (čekání na dosažení bodu varu ve varném kotli, manipulace s nádobami s vodou atd.). Vaření v páře se používá pro přípravu zeleniny, rýže, kuskusu, bulguru, vajec, brambor, kynutých a bramborových knedlíků.

Horký vzduch je určen k pečení všech druhů masa, ryb, různých těst (sladkého i slaného pečiva). Používá se také ke smažení, s použitím minimálního množství tuku a maso je více šťavnaté.

Kombinace páry a horkého vzduchu nahrazuje pečení v troubě s podléváním, maso je šťavnaté, rovnoměrně propečené a nedochází k tak velkým váhovým ztrátám vlivem tepelné úpravy. Náš konvektomat umí také takzvané šetrné noční vaření. Tímto vařením přes noc se ztrácí z váhy masa jen okolo 10%. Noční úpravy masa probíhají při nízkých teplotách po dobu 10-15 hodin.

Andrea Klanicová